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Le joli coup du mercato
La Ferme Saint-Simon

Le joli coup du mercato

Par François Lemarié , le 22 août 2014

Cette table mythique de la Rive Gauche revit depuis quelques semaines sous la houlette de Chiho Kanzaki, l’ancienne seconde de Mauro Colagreco, le chef auréolé du Mirazur à Menton.

En reprenant l’hiver dernier cette célèbre table de Saint-Germain-des-Prés, Marcelo Joulia, architecte et restaurateur d’Unico (Paris XIe), avait déjà relooké le cadre à coup de fauteuils cloutés et de parements dorés, mais la « cuisine bourgeoise revisitée » n’avait pas franchement convaincu. Désormais, les saveurs fusent, à l’instar d’un émietté de fromage de tête joliment contrebalancé par une crème de maïs en guise d’amuse-bouche de haute volée. La suite ? Un émincé de saumon mariné à l’huile d’olive et au citron vert, caressé par des morceaux de burrata et rafraîchi par des billes de pêche et de concombre, ponctué ensuite de ris de veau magnifiques, laiteux et caramélisés aux extrémités avec les sucs de cuisson, le jus corsé au balsamique, les oignons confits et une fabuleuse purée d’ail frais et d’oignons blancs. Et pour finir en apothéose, une exquise tarte aux fraises, finement sablée et rehaussée d’un mascarpone citronné, d’une plaque de chocolat blanc un poil superflue et d’une glace à la fraise maison pas trop sucrée.  

La Ferme Saint-Simon
6 rue de Saint-Simon, 75007 Paris, 01 45 48 35 74
Menu (midi) 35 €, carte 60 €
Accueil tous les jours de midi à 14h30 et de 19h à 22h30

 

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