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Pages, la table de la rentrée

Pages, la table de la rentrée

Par François Lemarié , le 05 septembre 2014

Passé par le Passage 53, Senderens et In de Wulf en Belgique, Ryuji Teshima écrit une nouvelle page de la gastronomie parisienne.

Derrière la façade cossue d’un immeuble du XVIe arrondissement, il s’en passe de belles ! Si le cadre zen en met plein les mirettes avec cuisine ouverte, pierres de Bourgogne et appliques Le Corbusier, c’est bel et bien l’assiette qui attise nos papilles. Ce jeune chef japonais qui n’a pas hésité, parallèlement à son métier de cuisinier, à faire des stages de longue durée chez le boucher Hugo Desnoyer et dans la poissonnerie de Terroirs d’Avenir, s’illustre par sa cuisine au plus près du produit, avec des saveurs originales et millimétrées jamais expérimentées ailleurs. Quand il nous envoie un risotto de quinoa avec livèche, seiches et palourdes, il l’agrémente d’un bouillon à l’encre de seiche fumée au bois de cerisier. Quand il nous cuit à la perfection un suprême de volaille, il le sublime avec une sauce au jaune d’œuf délicieusement régressive, prise dans une chapelure d’oignons frits. Et enfin, quand il nous sert un lieu jaune, il le saisit au sucre muscovado, intègre des zestes de citron confit et l’accompagne d’une purée de choux-fleurs à la vanille. Le virtuose conclut alors en apothéose par un granité d’oseille sauvage éclatant de fraîcheur, un fromage blanc aéré mixé à une compotée de mirabelles au kirsch et un superbe saint-honoré revisité au caramel beurre salé. Carte des vins ciblée Bourgogne avec néanmoins les bulles de Selosse, les Alsace d’Ostertag ou encore le Crozes-Hermitage d’Alain Graillot.

4 rue Auguste Vacquerie, 75016 Paris, 01 47 20 74 94
Menus 40-65 (midi), 80 (soir)
Accueil de midi à 14h et de 20h à 22h. Fermé dimanche et lundi.

 

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