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Les nouveaux barons

Les nouveaux barons

Par François Lemarié , le 01 novembre 2014

Avant, en guise de shérifs de la food branchée, il y avait les Costes et seulement les Costes. Aujourd’hui, les cartes parisiennes se rebattent. Ça va saigner.

La galaxie Costes

Désormais séparés, Jean-Louis et Gilbert Costes possèdent au total – avec Thierry, le fils de Gilbert – une cinquantaine d’établissements. Si Jean-Louis a conservé l’hôtel Costes, L’Avenue et La Société, Gilbert orchestre avec Thierry le Georges, le Café Marly, le Germain, mais aussi le Café Français, Thoumieux et l’hôtel Amour. Le génie de ces fils de paysans aveyronnais ? Avoir compris avant tout le monde l’importance de la déco, à l’image du Café Costes, le premier de l’épopée dessiné à l’époque par un certain Philippe Starck. Toujours à l’avant-garde, Jean-Louis et Gilbert ont aussi rationnalisé à l’extrême le fonctionnement de leurs établissements, à l’image des viandes prédécoupées, des sauces et des accompagnements préparés dans un laboratoire.

 

Les nouveaux rois du zinc

Ils ont à peine la trentaine ou la petite quarantaine, ont fait leurs armes dans la bistrologie parisienne ou les études de marketing avant de lancer leur premier bistrot ou bar à cocktails. Mais qu’ils œuvrent dans les liquides ou le solide, ils sont avant tout soucieux du produit, toujours en quête de victuailles d’exception et de breuvages rares. Et ça, c’est la vraie différence avec les Costes.

 

Ce qu’ils ont pris

Même s’ils mettent l’accent sur le boire et le manger, aucun ne sous-estime le cadre, bien au contraire. En reprenant les anciens bistrots de Pierre Jancou, David Lanher a mis la main sur une ancienne crémerie, imprimerie, oisellerie... et a fait appel à l’incontournable Philippe Starck pour rhabiller l’ex-graveur Stern en brasserie moderne (photo ci-dessus). Quant à la bande de L’Expérimental, elle peut compter sur Dorothée Meilichzon, son architecte maison, qui a conçu le Beef Club et le Fish Club, pour sublimer ses lieux.

 

Ce qu’ils ont laissé

À l’inverse des Costes où tout est interchangeable et quasi industrialisé, les nouveaux cafetiers – Charles Compagnon en tête – s’appuient sur des produits ultra pointus (légumes de maraîchers et poissons de ligne ciblés) plus difficiles à travailler (cafés pure origine extraits avec doigté à l’aide de la super machine Synesso). Quant à Carina Soto, elle concocte des cocktails calqués sur le mode d’une recette du marché, à partir d’alcools triés sur le volet, d’herbes et de fruits frais, de sirops et de bitter maison.

 

DUCASSIENNE

Obnubilé par la came de première, David Lanher ne cesse de militer pour une cuisine « simple » axée sur les produits de saison. Et écoute la voix du maître, Alain Ducasse.

 

Racines

8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41

39 rue de L’Arbre Sec, 75001 Paris, 01 42 60 77 34

www.racinesparis.com

94 Chambers Street, New York, +1 212 227 3400

www.racinesny.com

 

Vivant Cave et Vivant Table

43 rue des Petites-Écuries, 75010 Paris, 01 42 46 43 55

 

La Crémerie

9 rue des Quatre-Vents, 75006 Paris, 01 43 54 99 30

 

Caffè Stern

47 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 75 43 63 10


 

TECHNO

Obsédé par l’ergonomie, Charles Compagnon privilégie le confort de ses employés et de ses ouailles, à l’image de sa nouvelle adresse équipée d’une cuisine dernier cri et d’un régulateur d’air en salle.

 

Le 52 Faubourg Saint-Denis

52 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75010 Paris

 

Richer

2 rue Richer, 75009 Paris

 

L’Office

3 rue Richer, 75009 Paris, 01 47 70 67 31


 

LATINO

D’origine colombienne, Carina Soto Velasquez s’est d’abord illustrée avec La Candelaria, le temple des tacos préparés dans les règles de l’art et des cocktails à base de mezcal traditionnel.

 

Le Mary Celeste

1 rue Commines, 75003 Paris

www.lemaryceleste.com

 

Le Glass

7 rue Frochot, 75009 Paris

www.glassparis.com

 

Candelaria

52 rue de Saintonge, 75003 Paris, 01 42 74 41 28

www.candelariaparis.com


 

MIXOLOGISTE

En ouvrant le premier ECC en 2007, Olivier Bon, Romée de Goriainoff et Pierre-Charles Cros ont redonné au cocktail ses lettres de noblesse, faisant depuis de nombreux petits et quelques émules.

 

L’Expérimental Cocktail Club

37 rue Saint-Sauveur, 75002 Paris

www.experimentalcocktailclub.fr

191 Chrysties Street, New York

www.experimentalcocktailclubny.com

13 A Gerrard Sreet, Londres

www.chinatownecc.com

 

Le Beef Club et le Ball Room

58 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris, 09 54 37 13 65

 

Le Fish Club

58 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris, 01 40 26 68 75

 

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