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Le pulled pork version 2014

Le pulled pork version 2014

Par David Batty , le 01 novembre 2014

Le cool en novembre 2014 ? Dans le pulled pork. Ou lorsqu’un plat du pauvre joue la métamorphose et change carrément de genre.

Pulled Pork : qu’est-ce que c’est ?

Pour les fans de correspondances gastronomico-géographiques, le pulled pork américain est une sorte de gigot de 7 heures à la rusticité tambourinante. Dans les faits, une épaule de porc qui aurait cuit des heures et des heures à basse température histoire de transformer sa chair tannée en tendre effilochée. D’où l’utilisation du verbe anglais pulled signifiant tirer – parce qu’on peut tirer la viande avec ses doigts sans aucun souci après ce type de cuisson démente.

 

Version 2014 ?

Un plat dans la pure lignée de la « comfort food » anglo-saxonne. Une recette en passe de rivaliser avec les sacro-saints spare ribs du cru. Les chefs de la foodosphère parisienne ne s’y sont pas trompés et viennent de s’en emparer histoire de réaliser la recette la plus cool de cette fin d’année. En bonus ? Le pulled pork sandwich à base de viande effilochée, sauce barbecue, coleslaw et vinaigrette pour un burger nouvelle nouvelle génération. C’est dire !

 

La meilleure façon de le manger ?

Avec un vin qui tape dur – comme le plat à l’origine –, mais remixé ici par la jeune génération des vignerons. On pense alors à la cuvée Les Gallimardes 2011 de Marie et François Giraud, pousses ultra prometteuses de la Châteauneuf-du-Pape connexion, dont l’étiquette a même été revisitée par l’architecte Rudy Ricciotti. Amen... Corps, finesse et minéralité pour ce millésime complètement raccord au pulled pork.



La recette du pulled pork et légumes d’automne
Par Coralie Ferreira


Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 4 heures
Marinade : 12 heures

 

2 kg d’épaule de porc • 1 cuillère à soupe de paprika • 1 cuillère à soupe de cumin • 1 cuillère à soupe d’origan • 1 cuillère à café de coriandre en poudre • 1 cuillère à café de graines de moutarde • 1 cuillère à café de sel • ½ cuillère à café de poivre moulu • 1 cuillère à café de sucre de canne • 2 cuillères à soupe de sirop d’érable • 2 cuillères à soupe de moutarde • 2 cuillères à soupe de ketchup • 5 gousses d’ail • 20 cl de jus de pomme • 20 cl de bière (American Stout) • 10 cl de vinaigre de pomme
 

Pour les légumes
6 carottes de couleur • 4 panais • ½ potimarron • 300 g de marrons • 2 navets boule d’or • 10 cl d’huile d’olive • 4 gousses d’ail • Fleur de sel, poivre

 

La veille,  mélangez les épices, le sel, le sucre, le sirop d’érable, le ketchup et la moutarde et frottez la viande avec. Déposez-la dans un plat et versez la bière, le jus de pomme et le vinaigre. Enroulez dans du film alimentaire et réservez au frais 12 heures. Le lendemain, préchauffez le four à 150 °C et enfournez à couvert pendant 4 heures (vous pouvez poursuivre la cuisson jusqu’à 6 heures) avec les gousses d’ail. Surveillez et ajoutez un peu d’eau au cours de la cuisson si nécessaire. Découvrez 1 heure avant la fin de la cuisson.
Lavez les légumes, coupez les panais et les carottes en deux dans la longueur, le potimarron en tranches et les navets en six. Faites cuire les  marrons 10 minutes dans une grande cocotte d’eau. Égouttez-les, incisez-les en faisant une croix puis déposez-les sur une plaque allant au four avec les autres légumes. Badigeonnez-les d’huile d’olive, salez, poivrez. Écrasez les gousses d’ail et ajoutez-les sur la plaque. Enfournez 1 heure avant la fin de la cuisson du porc. Lorsque la viande est bien cuite, elle doit s’effilocher très facilement avec le dos de votre cuillère en bois. Servez-la avec la sauce de la cuisson.

 

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