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La meilleure salade du monde

La meilleure salade du monde

Par David Batty & Laurence Gounel , le 29 juillet 2015

Même routine que le mois dernier, Sport & Style taquine la cantine cool histoire d’en arracher au chef SA version d’un grand classique.

Franck Baranger, le chef en cuisine du trio initiateur des bistrots parisiens Le Pantruche et Le Caillebotte, reçoit ses hôtes comme ses potes. Avec des assiettes plus ou moins mijotées selon qu’on choisisse la table du haut ou du bas de la rue des Martyrs, des produits bruts « parce que comme les miroirs et les banquettes, ça fait partie de mon idée du bistrot » et de la spontanéité presque toujours – « j’aime venir discuter de mes producteurs avec les tables ». C’est ce qui signe le succès de ces deux adresses devenues incontournables dans le paysage de la bonne bouffe parisienne en moins de quatre ans. Le produit justement : brut donc, comme le mix de tomates rustiques, noble et gourmand, ou le pata negra sur le pain qui vient rassasier d’une bonne dose de plaisir. Parce qu’il n’y a pas que le barbecue en terrasse.

Salade de tomates anciennes, tartine d’aubergine brûlée et Pata Negra - Ingrédients pour 4

Tomates
• 4 Noire de Crimée • 2 Ananas • 1 Cœur de bœuf • 4 Green Zebra • 2 Andine cornue • 4 oignons nouveaux • huile d’olive • vinaigre de vin vieux

Pistou
40 g de basilic • 10 g de pignons de pin • 20 g d’ail • 1 filet d’anchois • 1 dl d’huile d’olive

Tartine
• 1 ficelle • 1 aubergine • 80 g de pata negra

Réalisation
Piquer l’aubergine à la fourchette. La déposer dans un plat, arroser d’huile d’olive, saler légèrement puis mettre au four en position grill. Tourner régulièrement. Une fois cuite, trancher en deux, récupérer la chair avec une cuillère, puis égoutter dans une passoire. Mixer la chair avec le quart de la peau brûlée, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette puis monter avec deux cuillères d’huile d’olive. Blanchir l’ail deux fois, blanchir le basilic. Mixer les pignons, l’ail blanchi et l’anchois avec la moitié de l’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter le basilic puis, progressivement, le reste de l’huile d’olive. Éplucher les oignons nouveaux, laver les tomates. Tailler les tomates à votre convenance et émincer très finement les oignons. Assaisonner simplement d’huile d’olive, de vinaigre de vin, de fleur de sel et de piment d’Espelette. Trancher la ficelle en quatre tartines, les frotter à l’ail puis les toaster au four dans un plat avec un filet d’huile d’olive. À la sortie, étaler l’aubergine, puis ajouter les tranches de pata negra.

Le Pantruche, 3 rue Victor Masse, 75009 Paris, 01 48 78 55 60, www.lepantruche.com
Le Caillebotte, 8 rue Hippolyte Lebas, 75009 Paris, 01 53 20 88 70

 

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