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Mon canard laqué made in Paris

Mon canard laqué made in Paris

Par David Batty, le 03 octobre 2015

Même routine que lors des épisodes précédents, Sport & Style taquine la cantine cool histoire d’en arracher au chef SA version d’un grand classique. Au programme ce mois-ci, le canard laqué made in Paris.

En Chine ou ailleurs, ne mitonne pas qui veut le canard laqué à la pékinoise. À l’instar de Chi Keung Tang, qui sert ce plat traditionnel en deux services et dans les règles de l’art au restaurant Lili de l’hôtel The Peninsula Paris, le rituel requiert d’abord les bons outils (un four traditionnel) et surtout, un cérémonial. D’abord ébouillanté puis séché pendant 24 heures avant d’être rôti à très haute température et baigné dans l’huile chaude, le canard est découpé devant vous. Formé à cet art précis, le maître d’hôtel privilégie pour le premier service les parties nobles de la chair, qui seront servies en tranches fines avec leur peau croustillante que l’on roule dans de petites crêpes maison. L’association de textures entre le croustillant de la peau, la chair fondante et l’onctuosité des crêpes cartonne à tous les coups. Puis, selon la tradition qui veut que l’on ne gâche aucun morceau de la volaille, la dégustation se poursuit de trois façons au choix : canard émincé à la sauce soja et frit avec quelques légumes, émincé à la sauce aigre-douce avec quelques légumes exotiques, ou juste émincé en poivre et sel.


À la maison, on vise une version plus décontractée, à déguster en une seule fois. Après avoir nettoyé le canard, le faire mariner avec cébette, gingembre, anis étoilé, sucre, échalote et un mélange d’épices 5 parfums pendant 30 minutes. Le rincer à l’eau chaude puis imbiber la peau de vinaigre et de bière, avant de le laisser sécher à l’air libre pendant 12 heures. Enfourner pendant 45 minutes.


Canard laqué façon pékinoise, 98 € le plat. Restaurant Lili, hôtel The Peninsula Paris, 19 avenue Kléber, 75016 Paris, 01 58 12 67 50.


 

Suggestions de recettes vite fait, bien fait pour jouer les prolongations.


Canard sauce aigre-douce
Émincer les restes et les faire frire. Faire bouillir une sauce aigre-douce puis ajouter de l’ananas, des poivrons rouges et verts coupés en dés ainsi que le canard frit. Lier le tout avec un peu de maïzena.


Canard en sel et poivre
Faire mariner le canard émincé dans un jus à base d’ail et de cébette pendant 2 heures, puis faire revenir à la sauteuse.


Canard sauce soja
Couper en julienne le canard, un poivron vert, un poivron rouge et quelques champignons Shitake que vous aurez fait tremper avant utilisation. Faire revenir les légumes avec de l’échalote et de l’ail dans un wok bien chaud. Égoutter, puis faire revenir les légumes avec le canard, une cuillère à café de sauce d’huître, trois cuillères à café de sauce soja claire, deux cuillères à café de sauce chicken powder, une cuillère à café de sucre et lier le tout avec un peu de maïzena. Arroser d’un filet d’huile de sésame.


Recettes élaborées par le chef Tang Tchi Keung du restaurant Lili Wang de l’hôtel The Peninsula Paris, 19 avenue Kléber, 75116 Paris
www.paris.peninsula.com

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