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Mon foie gras version bouillon et umeboshi

Mon foie gras version bouillon et umeboshi

Par Laurence Gounel , le 07 novembre 2015

Même routine que lors des épisodes précédents, Sport & Style taquine le chef cool histoire de lui arracher SA version d’un grand classique. Au programme, le bouillon revu et corrigé par William Ledeuil.

Cela fait 15 ans qu’il est au sommet et apparemment ce n’est pas près de changer. Quand d’autres chefs s’épuisent encore à chercher on-ne-sait-quoi, inaugurer des tables aux quatre coins du monde et faire le pied de grue à la télé, William Ledeuil campe sagement entre ses deux adresses de la rive gauche, servant une cuisine franco-asiatique instinctive et tout simplement brillante. Une manière de marquer son époque sans tintamarre. Érigeant finalement le bon vieux bouillon de pot-au-feu en exhausteur de goût, il a décidé cet hiver de passer les bouillons(1) à la moulinette de sa créativité. Avec sa recette au foie gras, le bouillon pourrait presque prendre des allures détox et ça, c’est vraiment nouveau. Vous trouverez tous les détails de la recette sur notre site internet, mais en substance cela donne un bon et vrai bouillon de canard servi avec du foie gras frais et la cohorte des condiments franco-asiatiques qui font le sel de cette cuisine vraiment innovante.
 

(1) Quand il ne cuisine pas, William Ledeuil écrit. Son cinquième livre, simplement intitulé Bouillons, sort justement cet automne. Encore une leçon d’humilité. Bouillons, William Ledeuil, éditions La Martinière, 224 p, 35 €.

 

Mon foie gras version bouillon et umeboshi

Préparation : 30 minutes (+ repos 1h30)

Cuisson : 5 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de lobe de foie gras cru • 60 g de fleur de sel • 1 cuillère à café de poivre du moulin • 4 shiitakes • 2 tiges de cive chinoise • 1 petit daikon

2 prunes japonaises umeboshi (que l’on peut remplacer par des pruneaux) • 40 g de kimchi

20 g de gelée de piment d’Espelette • 80 cl de bouillon clair de canard • 1 bâton de citronnelle

5 cl de sauce tosazu • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc • 12 fleurs de chou • 12 feuilles d’amarante • 1 tige de rau ram • sel, poivre du moulin

Tous les ingrédients asiatiques sont disponibles en épiceries spécialisées

Préparer la veille ou le week-end précédent un bouillon de canard avec la carcasse d’une bête que vous aurez cuisinée au four (à la place du poulet rôti du dimanche). Rien de plus simple : jetez la carcasse et deux litres d’eau dans une cocotte. Ajoutez-y ce que bon vous semble : carottes, oignons, échalotes, sel, poivre...

Le jour J, assaisonnez le foie gras avec la fleur de sel et le poivre. Enveloppez de film alimentaire et laissez mariner pendant au moins 1h30 au réfrigérateur.

Pendant ce temps, taillez les shiitakes en quartiers, le daikon en tronçons de 3 cm, puis épluchez et taillez-le en quartiers. Ciselez la cive chinoise. Coupez les prunes en morceaux. Mixez le kimchi avec la gelée de piment d’Espelette.

Portez à ébullition le bouillon de canard avec le bâton de citronnelle coupé en deux et la sauce tosazu.

Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive et étuvez à feu doux les quartiers de daikon et de shiitake pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez et déglacez avec le vinaigre balsamique blanc.

Ajoutez hors du feu les fleurs de chou. Taillez le foie gras en morceaux de 25 g environ.

Répartissez dans chaque bol deux morceaux de foie gras, les légumes, la cive chinoise, les feuilles d’amarante et de rau ram, ainsi que les morceaux de prune umeboshi.

Déposez une petite cuillère à café de condiment kimchi sur les morceaux de foie gras.

Versez le bouillon très chaud et servez immédiatement.

 

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