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Les champignons selon Eric Fréchon

Les champignons selon Eric Fréchon

Le 31 octobre 2011

C'est une année à champignons clament les experts. Le chef triplement étoilé du Bristol, Eric Fréchon nous livre sa recette préférée.

C’est une année à champignons clament les experts en la matière. Comme on aime uniquement la bonne chère chez Sport & Style, on a cuisiné Éric Fréchon, 3 étoiles au Bristol, histoire de récupérer sa recette favorite. Une préparation pour initiés, rien que pour initiés, mixant girolles, cèpes, ail, échalotes, thym et quelques bonnes graisses pour relever le tout. Un exercice de style aux petits oignons.


POÊLEE DE CEPES ET GIROLLES


Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de cèpes
- 500 g de girolles
- 1 trait d’huile d’arachide
- 100 g de beurre
- 2 grosses échalotes
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de persil plat
- Sel, poivre

Mise en place :
1. Enlever la terre du pied des cèpes.
2. Essuyer les cèpes un à un si possible sans les laver à l’eau puis les couper en deux ou en quatre s’ils sont trop gros.
3. Eplucher et ciseler finement les échalotes.
4. Effeuiller le thym.
5. Eplucher et dégermer la gousse d’ail puis la hacher finement.
6. Laver, effeuiller et essorer le persil plat puis le ciseler finement.
7. Dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre puis ajouter l’échalote ciselée, l’ail et le thym.
8. Faire confire le tout à feu très doux pendant 30 mn puis conserver hors du feu pendant le préparation du reste de la recette.

Préparation :
Dans une poêle chaude, verser l’huile et déposer les cèpes et les girolles sans qu’ils se chevauchent. Les colorer sur toutes les faces pendant environ 4 mn et ajouter l’autre moitié du beurre pour terminer la cuisson des champignons dans un beurre moussant pendant environ 2 mn. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le confit d’échalotes, d’ail et de thym. Bien faire sauter le tout, ajouter le persil et égoutter dans une passoire pour enlever l’excédent de graisse.

Répartir la recette dans 4 petites cocottes ou assiettes et servir chaud.

Astuce du Chef :
Cette poêlée peut être réalisée avec d’autres champignons sauvages comme les trompettes de la mort, ou des champignons de culture comme les champignons de Paris.

 

 

 

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