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Un brunch libanais chez soi

Le 18 septembre 2012

C'est bien simple, le brunch de chez Liza est l'un des 10 meilleurs de Paris. Voilà, c'est dit. Alors si vous avez envie de sortir des oeufs brouillés plan-plan et autres salades de pâtes ennuyeuses, Liza, la big boss, nous refile sous le manteau ses 4 recettes de base pour un brunch aux petits oignons.

HOMMOS (ou hummus)

HOMMOS (ou hummus)

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h

Trempage : 12h au minimum

Ingrédients :
250 g de pois chiche • 1 gousse d’ail • 15 cl de jus de citron • 6 cuillères à soupe de crème de sésame •1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel

Tremper les pois chiche dans 1 litre d’eau froide non salée. Puis les rincer et les mettre dans un autocuiseur pendant 2 heures. Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter et garder le jus de cuisson. Peler la gousse d’ail et l’écraser le plus possible. Dans un robot, ajouter la gousse d’ail, la crème de sésame, les pois chiche, le jus de citron, le sel. Mixer en ajoutant au fur et à mesure du jus de cuisson jusqu’à obtenir la texture d’une purée onctueuse.
À déguster avec du pain libanais bien sûr, mais aussi avec tous types de crudités, viandes, volailles et poissons.

Bonus : si vos pois chiche ne sont pas de qualité supérieure, n’ayez pas de crainte, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de trempage les remet en forme. Le hommos « à la beyrouthine » se déguste avec du persil ciselé et une pincée de piment en poudre à l’intérieur.
Pour plus d’onctuosité, pelez les pois chiche, ajoutez un filet d’huile d’olive en fin de préparation et montez la purée comme de la mayonnaise.

MANAKICHES

MANAKICHES

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Repos de la pâte : 40 minutes

Cuisson : 7 minutes

Ingrédients :
400 g de farine • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 sachet
de levure de boulanger • ½ cuillère à café de sel • 1 cuillère à café de
sucre • 60 g de zaatar (mélanger thym moulu + graines de sésame
crues) • 20 cl d’huile d’olive

Mélanger le zaatar et l’huile d’olive dans un bol. Délayer la levure dans 25 cl d’eau tiède. Mettre la farine, une cuillère à soupe d’huile d’olive, le sucre, le sel et le mélange d’eau et de levure dans un robot. Faire tourner à faible vitesse pendant 15 minutes. La pâte doit se détacher des parois, sinon ajouter une cuillère à soupe de farine. Enlever la pâte du robot, la saupoudrer d’un peu de farine pour éviter qu’elle ne colle aux mains, la poser sur un plan de travail, la diviser en six parts égales, la couvrir et la laisser gonfler pendant au moins 30 minutes. Étaler les six pâtons, les aplatir en forme de cercle, pincer les bords. Presser les doigts sur toute la surface, cinq ou six fois. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Mettre deux cuillères à soupe du mélange de zaatar et d’huile au centre de chaque cercle de pâte à pain, l’étaler. Les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 10 minutes. Cuire au four pendant 10 minutes. Servir dès la sortie du four.

FATTOUCHE

FATTOUCHE

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Ingrédients :
2 salades sucrines • 250 g de tomates cerises • 2 mini concombres • ½ botte de radis • 4 cébettes •1 botte de persil plat • ½ botte de menthe • 2 petits pains pita libanais • 15 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre de vin rouge • 1 cuillère à soupe de sumac

Préchauffer le four à 150 ° C. Effeuiller le persil et la menthe. Couper les salades sucrines en lanières, les tomates cerises en deux dans le sens vertical, les radis et les cébettes en rondelles, les concombres non pelés en demi-rondelles.
À l’aide de ciseaux, couper le pain en carrés de 2 cm de côté, séparer les deux farces de chaque morceau et les faire griller au four dans un plat pendant 10 minutes. Mélanger le pain avec l’huile d’olive et le sumac, ce qui aura pour effet de garder le pain croustillant. Juste avant de servir, mélanger tous les ingrédients avec le pain, ajouter le vinaigre et saler.

HAYTALIE

HAYTALIE

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients  :
sirop • 1 litre de lait entier •10 cl de jus d’orange • 75 g de fécule de maïs (Maïzena) • zeste de citron • 5 g de mastic • 200 g de sucre • 10 cl d’eau de fleur d’oranger •1 pincée de sucre

Réduire le mastic en l’écrasant avec le sucre. Porter le lait à ébullition dans une casserole à fond épais. Ajouter la fécule préalablement diluée dans un peu d’eau. Fouetter de manière continue. Faire bouillir le mélange à nouveau et ajouter l’eau de fleur d’oranger et le mastic hors du feu. Verser dans des petits ramequins (de préférence transparents). Faire chauffer à feu vif le jus d’orange, le sucre et les zestes de citron pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Parfumer chaque ramequin de zestes d’orange et de sirop.

Bonus : le sirop peut être préparé avec un autre fruit selon vos préférences. Si vous ne trouvez pas de mastic, il peut être supprimé de la liste des ingrédients de la recette. Avec plus de sucre et de fécule dans le lait, vous obtiendrez le mouhallabié, le flan libanais. Pour éviter un goût trop sucré, parsemez cette dernière de pistaches moulues au lieu de sirop.

Liza, 14 rue de la Banque, Paris IIe. Tél. : 01 55 35 00 66. Brunch à partir de 29 €. À la carte, environ 30/50 €. Pour ceux qui n’auraient toujours pas envie de s’y mettre, Liza imagine exactement ce que vous voulez pour un dîner privé, un pique-nique ou un cocktail.
www.restaurant-liza.com

 

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