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d’Éric Fréchon
Le paris-deauville

d’Éric Fréchon

Par David Batty , le 02 novembre 2013

Le chef étoilé Éric Fréchon nous dévoile la recette de son paris-deauville, une version remixée du gâteau marie-louise.

Version sous-titrée. Un savarin ? Une crème brûlée ? Non, mieux que cela. Un paris-deauville. Un quoi ? En fait, il s’agit ici de la version remixée de la marie-louise, un gâteau que préparait la grand-mère du chef Éric Fréchon.

Étoiles étoiles. Un gâteau de chef étoilé supplémentaire ? Tout faux. Il s’agit plutôt d’une madeleine de Proust réalisée par un chef étoilé (et triplement de surcroît) pour sa nouvelle cantine plantée au beau milieu de la gare Saint-Lazare.

So glam. Et si le comble du nouveau chic était de faire saliver les foodistas et autres foodingues avec du lait, de la farine, du sucre, du beurre et des œufs ? On vous l’a déjà dit mais on ne se lasse pas de le répéter, la simplicité est le nouveau luxe.

Le détail qui tue. Un dessert clin d’œil au paris-brest métamorphosé en paris-deauville, en hommage à la Normandie natale du chef, en référence à la gare saint-lazare qui dessert la région et en prévision de la nouvelle ligne tgv Paris-Deauville qui sera livrée en 2014. La boucle est bouclée !

Verdict. Un gâteau addictif des la première bouchée. Moelleux, sensuel et désirable. Ça vous suffit ou il faut qu’on développe ?



 

LA RECETTE
 

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
 

Gâteau :
1 litre de lait entier
120 g de farine
200 g de sucre
125 g de beurre
8 œufs
 

Caramel :
250 g de sucre
15 cl d’eau
 

Préchauffer le four à 180°.

Verser de l’eau à hauteur de 3 cm dans une plaque allant au four pour le bain-marie.

Dans une casserole, faire le caramel en versant les 250 g de sucre et l’eau froide.

Porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé, puis ajouter petit à petit de l’eau pour obtenir un caramel liquide épais.

Tapisser les moules à savarin du caramel liquide à l’aide d’un pinceau.

Dans une casserole, délayer la farine dans le lait et porter à ébullition.

Laisser cuire pendant cinq minutes à feu doux en remuant de temps en temps avec un fouet.

Ajouter ensuite 100 g de sucre et le beurre, puis casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

Hors du feu, ajouter les 8 jaunes d’œufs un à un et réserver.

Dans un grand saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Une fois les blancs montés aux ¾, incorporer les 100 g de sucre restants et terminer de monter les blancs. Ajouter les blancs d’œufs à l’appareil et mélanger délicatement.

Répartir la préparation harmonieusement dans un moule à savarin et laisser cuire pendant 40 minutes au four au bain-marie. Servir très frais.

 

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