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Chef ceinture noire
Thierry Marx

Chef ceinture noire

Par David Batty , le 16 novembre 2011

Thierry Marx est un chef qui aime brouiller les pistes, entre les ors du Mandarin Oriental, les tatamis et son projet de restaurant social. Rencontre.

Il a décidé de ne pas faire l’unanimité. D’être audacieux et de gagner en créativité. De faire avancer les choses et, pour la première fois de sa vie, proposer un modèle alternatif. « C’est un schéma mental qui m’a permis d’aller beaucoup plus vite », avoue le chef Thierry Marx. « Regardez Fosbury à la fin des années 60. Avec sa méthode personnelle du ventral inversé, il insuffle au saut en hauteur une nouvelle respiration, lui permettant ainsi de gagner des années. » L’homme a toujours lié son métier au sport, par tradition et hygiène de vie. Le mental et le physique dans une même assiette. Pourquoi pas.

Le judo m’a enseigné cela : se relever quand ça ne va pas, la prise de distance et l’esprit du geste.

Sur les murs de ses bureaux au Mandarin, pour planter le décor, le maître Yoda de la french food affiche le code moral du judo basé sur le respect, la modestie et la courtoisie. Une sainte trilogie – la sienne – que l’on retrouve inscrite dans les fondamentaux de la marque hôtelière asiatique. « Le judo m’a enseigné cela : se relever quand ça ne va pas, la prise de distance et l’esprit du geste. » Sport et cuisine, cuisine et sport, un duo en symbiose, bien plus qu’il n’y paraît. Ses équipes ont naturellement suivi la dynamique.

« Lorsque nous avons commencé les recrutements avant l’ouverture du palace en juin 2011, j’ai immédiatement initié des sessions de taï-chi et de taiko (tambours japonais – ndlr). Par groupes de 4 ou 5, à raison d’une heure par semaine, nous avons suivi des entraînements. La mayonnaise a pris. En réalité, il est assez difficile de faire se rencontrer les gens dans ce type d’univers aux fonctions et horaires tous différents. Ici nous avons plus de 30 métiers en action, alors la cohésion est ce qui fait la différence. J’essaie, je lance des pistes, comme un entraîneur. »

Thierry Marx reste ainsi persuadé que l’essence du luxe réside dans l’humain. «  Le luxe, c’est mettre de la lumière sur du beau. Qui d’autre que l’homme pour peindre ce tableau ? Et c’est aussi l’humain qui construit la légende, rien d’autre. C’était déjà la philosophie de César Ritz au début du XXe siècle, des gentlemen au service de gentlemen. Je trace la même voie. Nous verrons bien dans 100 ans. » La voie d’un chef coach à l’approche holistique, réunissant 350 collaborateurs quelques jours avant l’ouverture du Mandarin pour un taï-chi géant au parc des Tuileries. « C’est comme monter un spectacle, de la cohésion, rien que de la cohésion. Chaque jour, je dis humblement à ceux qui m’entourent que techniquement, je n’ai rien à leur enseigner. Ce que je peux leur apporter c’est l’envie renouvelée de créer, rien de plus. »

La création, au cœur de son métier. Une évidence ? Pas vraiment, pas seulement... Celui dont le concept de cuisine moléculaire a été le fonds de commerce pendant des années tente aujourd’hui de se débarrasser de ses oripeaux. « La cuisine moléculaire n’a jamais existé », lance-t-il sans provocation. Plutôt pour remettre les pendules à l’heure et ne plus jamais avoir à en parler, fatigué d’un débat exsangue. « Lavoisier ou Pasteur ont fait avancer la cuisine, c’est une réalité. Certains chefs peut-être, la plupart non, c’est sûr. D’ailleurs, aucun chef n’a jamais signé une carte 100 % moléculaire. Au Mandarin, je fais une cuisine pure. Qu’on ne me parle plus de cuisine moléculaire. Le problème en France, c’est ce besoin permanent de souffler sur les braises d’un conflit agitant parfois tradition et modernité. J’avance, c’est tout. À nouvelle vie, nouvelle énergie. »

Et si Thierry Marx continue de prendre de la distance avec les épiphénomènes qui agitent l’élite de la scène gastronomique, il poursuit son travail de développement et de recherche en collaboration avec l’université de Harvard dans son laboratoire parisien. C’est là-bas qu’il planche depuis quelques mois sur l’encapsulage des saveurs au cœur d’une membrane d’eau minérale, sur le « dessucrage » des desserts et la lyophilisation des alcools, histoire de les réduire en poudre et de ne conserver que la substantifique saveur. Un laboratoire d’idées en somme, un cerveau collectif démultipliant les compétences de chacun (chefs, chercheurs, designers...) au service du goût, uniquement du goût. Donc du plaisir.

Le sport m’a toujours tiré d’affaire. C’est grâce au sport que j’ai pris confiance en moi, que j’ai réussi à me défendre en toute situation.

Au quotidien, la vie du chef de palace rappelle les marches militaires. Levé à 6 heures du matin, couché à 1 heure, 19 heures plus tard. « À la fin de la journée, j’ai l’impression d’avoir achevé un marathon, mais je ne vois vraiment pas la nécessité de faire autrement. Je suis dans le bien-être total, comme après la libération d’endomorphines suivant un effort intense. » Du lundi au samedi, il dort in situ. Le dimanche, il rentre chez lui dans le VIe arrondissement. Au programme, levé tard – 8 heures –, chine vers Saint-Ouen, massage ayurvédique, couché tôt – 22 heures. Pour cet ex-cancre, la revanche est au bout de l’assiette : « Je suis dans la boulimie d’apprendre et de donner ». C’est donc ce qu’il fait en cuisine et sur les terrains de sport. Chaque lundi soir, il conduit des séances de running. Trois fois par semaine, il poursuit ses entraînements de judo et kendo. Le samedi, il se consacre à son club de boxe thaï monté avec un ancien champion du monde et aux cours de self-defense. « Le sport m’a toujours tiré d’affaire. C’est grâce au sport que j’ai pris confiance en moi, que j’ai réussi à me défendre en toute situation. » L’ancien petit mec de Ménilmontant tient d’ailleurs aujourd’hui à jouer les passeurs et essayer de remettre sur les rails ceux qui ont eu moins de chance que lui. En 2012, il prévoit d’ouvrir une école de la réinsertion à Ménilmontant, le quartier de son enfance où des ex-détenus pourront, grâce à la cuisine et au sport, reprendre pied. En parallèle, il espère aussi ouvrir un véritable restaurant social mixant les profils, car il déteste la ghettoïsation. « Un lieu où l’on vient pour l’assiette et le côté solidaire, mais avant tout pour l’assiette. »

Ne jamais vraiment s’arrêter pourrait être sa devise, son leitmotiv, même lors de ses rares vacances consacrées au trail depuis qu’il a arrêté le marathon. « La dernière fois, je suis parti 4 jours au Laos en autosuffisance. » Ses meilleurs souvenirs ? Des treks au col d’Iraty, sur les îles Surin, au Népal, dans le désert d’Algérie ou en Birmanie. « Ce que j’aime le plus après un trek dans la boue ou la poussière, c’est me payer le luxe de retrouver un beau palace pour me ressourcer, avant de repartir encore. »

Thierry Marx au Mandarin Oriental, 251 rue Saint-Honoré, Paris Ier, tél. : 01 70 98 73 00, www.mandarinoriental.fr/paris

 

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