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Le Balagan de Paris est une fête

Le Balagan de Paris est une fête

Par Emmanuelle Jary , le 24 novembre 2017

Lorsqu’une nouvelle cantine ovniesque ouvre sur la scène culinaire parisienne, alliant le plaisir et l’agréable, on y court, on y vole. Cette semaine, direction le Balagan.

C’est un lieu comme on en trouve sûrement beaucoup à Tel-Aviv mais tellement moins dans notre pays. C’est donc un lieu où l’on s’amuse et où l’on mange en même temps. Un lieu tellement décomplexé qu’on s’en frotte les yeux d’étonnement à Paris, ville de la gastronomie pointue et sérieuse. Au Balagan, on réinvente le plaisir à table. Car ici tous les plats de la carte sont à se damner et emmenés par une équipe de jeunes cuisiniers qui dansent devant les fourneaux. Ils sont trentenaires à peine, portent une barbe de quelques jours. Ils sont souriants et tellement avenants. Bref, c’est un choc tant la capitale nous a habitués à choisir entre la bonne chère et l’éclate.

Pour profiter pleinement du show, on s’attable au bar et on regarde. Ça coupe, ça grille, ça dresse des assiettes dans tous les sens. Entre deux actions, il n’est pas rare que le chef vous serve un petit verre d’arak en shot. Mais, hospitalité oblige, il en avale un avec vous. Et ça repart en chantant, en dansant. Un bonheur. Arrivent sur le comptoir des assiettes exquises et jolies : une polenta aux champignons, parmesan et huile de truffe, un tataki de saumon et nectarine, un shasimi de poisson aux figues, un bar à la persian, épinard, beurre blanc et tahiné, et ce délicieux tartare de bœuf damascus que le chef dresse parfois directement sur la paume de la main après avoir précisé en anglais : « un bon tartare se mange avec les doigts ». Comme le dit très justement Tomer en salle, on ne sert pas uniquement à manger, mais on offre un service, une musique, une ambiance. En sortant, on pense à Hemingway et on se dit que le Balagan est vraiment une fête.

Ouvert tous les jours pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Carte environ 50 €

9 rue d’Alger, 75001 Paris
01 40 20 72 14


Recette du tartare de bœuf pour 2 personnes
Dans un grand bol, mixer tous les ingrédients ensemble, sauf le jaune d’œuf, et garder également 2 cuillères à soupe de tahini. Sur une belle assiette ou la paume de la main, étaler un peu de tahini, la moitié de la préparation de tartare et ajouter du jaune d’œuf émietté sur le dessus. Renouveler l’opération pour la deuxième part. Déguster.

150 g de bœuf haché, 1 échalote émincée, 1 botte de persil émincée, 1/2 botte de coriandre émincée, 4 cuillères de boulgour cuit, 1 pincée de sel, 4 radis coupés, 2 chairs de tomates, 2 cuillères à thé de pignons de pin, 1 cuillère à thé de sumac, 200 g de tahini, 20 cl d’eau, jus d’un citron, 1 jaune d’œuf dur.

 

 

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