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Ces entrepreneurs et sportifs qui jouent avec le temps

Par Laurence Gounel , le 22 novembre 2017

Au jeu des 7 familles, ces explorateurs entrepreneurs ont chacun tiré des contraintes du temps, au mieux une petite philosophie de vie, une discipline, voire une éthique indispensable à leur démarche. Le temps, père de toutes vérités ?

Alexandre Bottée de Toulmon, artisan boucher, fondateur de...

Alexandre Bottée de Toulmon, artisan boucher, fondateur de Bidoche

C’est justement parce qu’il entame un début de carrière sur les chapeaux de roues à New York que ce jeune loup de la finance prend conscience que le temps peut faire sens. Quitte à travailler dur, autant l’employer à quelque chose qui lui plaît, avec une démarche à la clé. Passionné de gastronomie, c’est la boucherie en particulier qui le décide, pour l’aspect artisanal du métier et l’engagement qu’elle suscite. Sensibiliser le grand public sur la consommation d’une viande meilleure, quitte à en manger moins. Car une bonne viande, c’est une viande qui prend le temps de vieillir. De « maturer ». Mais le temps prend toute sa dimension bien avant.

En ne choisissant que des éleveurs qui prennent soin de leurs animaux et des bœufs qui ont entre 7 et 13 ans, par exemple. Parce qu’une viande qui a du goût, c’est celle d’une vache qui a fait du gras. Donc celle d’une vache qui a fait des veaux. « Je demande à ce que les vaches aient vêlé au moins quatre fois et pour cela, il leur faut du temps. On obtient alors cette viande au fameux persillé. Plus dure aussi que celle des génisses, bien rouge, bien tendre, que l’on retrouve dans la grande distribution.

C’est donc pour cela que je les fait maturer trois semaines ici : elles perdent alors de l’eau, les sucs se concentrent et l’on regagne en tendreté. C’est aussi ce qui explique le prix plus élevé, car on a perdu 50 % de la masse. Une bonne viande prend son temps. C’est la clé, même si les éleveurs qui prennent leur temps sont aujourd’hui un peu des résistants. Heureusement, ces valeurs reviennent quand même et j’observe que la filière tend vers cela. »

Au fait, pourquoi un restaurant derrière la boucherie ? « Parce que j’aimais bien les speakeasy (bars cachés inspirés de la prohibition – ndlr) quand j’habitais à New York. Et puis quand on est fier de sa viande, on a plaisir à voir les clients la déguster et à prendre le temps d’échanger dessus. » Accessoirement, tout le quartier se réjouit : la boucherie reste ouverte jusqu’à 22 h 30. Plus de contrainte de temps.

www.bidoche.fr


Alexandre Bottée de Toulmon, artisan boucher, fondateur de Bidoche

C’est justement parce qu’il entame un début de carrière sur les chapeaux de roues à New York que ce jeune loup de la finance prend conscience que le temps peut faire sens. Quitte à travailler dur, autant l’employer à quelque chose qui lui plaît, avec une démarche à la clé. Passionné de gastronomie, c’est la boucherie en particulier qui le décide, pour l’aspect artisanal du métier et l’engagement qu’elle suscite. Sensibiliser le grand public sur la consommation d’une viande meilleure, quitte à en manger moins. Car une bonne viande, c’est une viande qui prend le temps de vieillir. De « maturer ». Mais le temps prend toute sa dimension bien avant.

En ne choisissant que des éleveurs qui prennent soin de leurs animaux et des bœufs qui ont entre 7 et 13 ans, par exemple. Parce qu’une viande qui a du goût, c’est celle d’une vache qui a fait du gras. Donc celle d’une vache qui a fait des veaux. « Je demande à ce que les vaches aient vêlé au moins quatre fois et pour cela, il leur faut du temps. On obtient alors cette viande au fameux persillé. Plus dure aussi que celle des génisses, bien rouge, bien tendre, que l’on retrouve dans la grande distribution.

C’est donc pour cela que je les fait maturer trois semaines ici : elles perdent alors de l’eau, les sucs se concentrent et l’on regagne en tendreté. C’est aussi ce qui explique le prix plus élevé, car on a perdu 50 % de la masse. Une bonne viande prend son temps. C’est la clé, même si les éleveurs qui prennent leur temps sont aujourd’hui un peu des résistants. Heureusement, ces valeurs reviennent quand même et j’observe que la filière tend vers cela. »

Au fait, pourquoi un restaurant derrière la boucherie ? « Parce que j’aimais bien les speakeasy (bars cachés inspirés de la prohibition – ndlr) quand j’habitais à New York. Et puis quand on est fier de sa viande, on a plaisir à voir les clients la déguster et à prendre le temps d’échanger dessus. » Accessoirement, tout le quartier se réjouit : la boucherie reste ouverte jusqu’à 22 h 30. Plus de contrainte de temps.

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